dimanche 19 novembre 2017

Tonka Bean & Pear Macarons / Macarons poire & fève tonka


Even if I've already tried once to prepare macarons it's the first time that I publish a recipe about this delicate pastry on this blog. Even if they require some precision macarons are not necessarily hard to make. I decided to follow different recipe for the macaron shells and I used an Italian meringue for the recipe, that is slighly more complicated to realise that the basic French meringue, but much more stable. If, like me, you don't have a kitchen thermometer to mesure the exact temperature of your syrup for the meringue, you can test the texture of your syrup that is supposed to be thick but still liquid as I explain below. The macarons have to set in the frige at least 6-8 hours before being eaten. When they are too fresh they are stiff and chewy, while we want them crumbly and moist inside. Tonka beans are the large wrinkled seeds from a tree native to tropical America. Its taste halfway between vanilla and almond. It's not always easy to find, but you can perfectly infuse a small piece of vanilla bean into the cream. I don't give precision for the quantity of food coloring because it highly depends of the intensity of the one you use, even if color gel are the best for macarons because it will not change de texture of the batter unlike liquid food coloring. This time it didn't convert the measures in ounces or cups because it was not precise enough for this recipe. For 16 macarons.

Ingredients

- 80 g almond powder
- 80 g icing sugar
- 80 g granulated sugar
- 2 egg whites
- Yellow food coloring.

Icing 

- 1 small pear
- 100 g mascarpone (1/2 cup)
- 10 cl de double cream (1/2 cup)
- 1 teaspoon sugar
- Tonka bean.

1 - Icing: Grate finely the tonka bean to get about 2-3 pinches. Poor the cream and the tonka bean powder into a saucepan and allow to simmer over low heat for 5 min. Let it cool and put in a fridge. Peel and core the pear, and cut it into small dices. Put them into a sauce pan with 1 teaspoon of water and let it cook gently on medium heat. Stir eventually. The pear has to be tender, moist but without extra juice. Put in a fridge.

2 - Whisk the egg whites into soft peaks. Melt the granulated sugar with 1 tablespoon of water in a saucepan over medium heat until the syrup reaches 120°C (250°F). At that temperature the syrup starts to have large bubbles but still keeps liquid. Poor some drops of syrup in a glass of cold water, the drops has to be soft and easily squeezed between the fingers. Poor the syrup in the egg whites into a thin stream and continue to whisk to get a smooth, stiff and satiny meringue. Add the yellow food coloring.

3 - Sieve the almond powder and the icing sugar to get a lump-free mix. Add 1/3 of the meringue and combined vigorously to moisten the dry mix. Then incorporate the rest of the meringue gently with a plastic scrapper to avoid crushing the lightness of the meringue. Line a baking tray with baking paper and pipe the macarons (4 cm diameter) with a round nozzle piping bag. Give a gentle tap on your working surface with the baking tray to get rid of the the air bubbles of the macarons. Allow the macarons to dry in the open air about 20 min before putting the cooking tray in a preheated oven at 150°C (300°C) for 15 min. Allow to cool completely.

4 - Put the double cream - very cold - with the mascarpone and the sugar in a large bowl and whisk until you get a smooth and firm icing. Put it in a piping bag and decorate half of the macaron shells with a swirl. In the middle add a little bit of pear dices and cover with the rest of the shells. Put in the fridge for at least 6 h, overnight is better.
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Même si j'ai déjà essayé de réaliser des macarons c'est la première fois que je publie une recette sur mon blog. Bien qu'ils requièrent un peu de précision, les macarons sont loin d'être infaisables comme on le croit parfois. J'ai décidé de suivre plusieurs recette pour faire les coques en utilisant notamment une meringue italienne, un peu plus complexe à réaliser que la classique meringue française, mais aussi bien plus stable. Si, comme moi, vous n'avez pas de thermomètre de cuisine pour mesurer la température exacte du sirop pour la meringue vous pouvez simplement vérifier la texture qui doit être épaisse mais toujours liquide, comme je l'explique dans la recette. Il faut que les macarons restent au frais au moins 6-8 h avant de les consommer. Quand ils sont trop frais ils sont durs et collants, alors qu'ils deviennent merveilleusement friables et moelleux par la suite. La fêve tonka est la graine fripée d'un arbre natif d'Amérique tropical. Son goût à mis chemin entre la vanille et l'amande est très intéressant. Etant donné qu'il n'est pas évident à trouver partout, vous pouvez parfaitement la remplacer par de la vanille que vous laisserez infuser dans la crème. Je ne donne pas d'indication sur la quantité de colorant alimentaire pour cette recette par cela dépend grandement de l'intensité du produit que vous utiliserez, même si les gels colorants sont mieux car ils ne changent pas la texture de la pâte contrairement aux colorants liquides. Pour 16 macarons.

Ingrédients

- 80 g de poudre d'amande
- 80 g de sucre glace
- 80 g de sucre semoule
- 2 blancs d'oeuf
- Colorant jaune.

Garniture

- 1 petite poire
- 100 g de mascarpone
- 10 cl de crème liquide 30% MG
- 1 cuil à café de sucre
- Fève tonka.

1 - Garniture: Râper finement la fève tonka pour obtenir environ 2-3 pincées. Mettre la crème et la poudre de fève tonka dans une casserole et laisser frémir à feu doux 5 min. Laisser refroidir et mettre au frais. Peler et vider la poire, puis la couper en petits dés. Mettre le tout dans une casserole à feu moyen avec 1 cuil à café d'eau et laisser confire en mélangeant de temps en temps. La poire doit être tendre, avoir bien réduit et ne plus avoir de jus. Réserver au frais.

2 - Battre les blancs en neige pas trop fermes. Faire fondre le sucre semoule avec 1 cuil à soupe d'eau dans une casserole à feu moyen jusqu'à ce qu'il atteigne 120°C. Le sirop doit produire de grosses bulles mais rester liquide. Verser quelques gouttes dans un verre d'eau froide: le sirop doit former des billes molles qui s'écrasent facilement avec les doigts. Verser le sirop en filet dans les blancs d'oeufs en fouettant. Les blancs doivent devenir fermes, lisses et satinés. Incorporer ensuite le colorant jaune.

3 - Tamiser la poudre d'amande et le sucre glace pour éliminer tous grumeaux. Incorporer 1/3 de la meringue et mélanger vigoureusement pour humidifier le mélange sec à l'amande. Ajouter le reste de la meringue avec une maryse en faisant de larges mouvements amples pour incorporer délicatement les deux mélanges sans faire retomber la meringue. Doubler une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé et dresser des macarons de 4-5 cm de diamètre à la poche à douille ronde. Taper légèrement la plaque sur le plan de travail pour éliminer les bulles d'air dans les macarons et laisser "macaronner" (sécher) environ 20 min à l'air libre avant d'enfourner les macarons 15 min dans un four préchauffé à 150°C. Laisser complètement refroidir.

4 - Mettre la crème bien froide avec le mascarpone et le sucre dans un grand bol et fouetter le tout jusqu'à obtenir un glaçage ferme et lisse. Le mettre dans une poche à douille et garnir la moitié des coques de macarons en laissant un trou au milieu pour garnir avec la compotée de poire. Refermer le tout avec les coques restantes. Mettre au frais au moins 6 h avant de déguster. Idéalement toute une nuit.




Palmhouse / Serres des palmiers, Jardin des serres d'Auteuil. Paris.

vendredi 10 novembre 2017

Red Kuri Squash Soup with yellow curry / Soupe de potimarron au curry jaune



Red Kuri is probably my favourite type of squash with its mellow yet intense flavour. There are many ways to prepare it, but this vegetable turns heavenly into a golden and velvety soup. The skin is so thin that you can keep it, it will even enhance the color of your soup. I add a little bit of yellow curry paste, which is pretty mild, but you can use other type of curry paste or powder for different intensity, or add no curry at all and make this dish more traditional, which is also delicious. I love to drop a dollop of crème fraîche when I serve this soup, but you can also use greek yogurt or sour cream. For 4 people. 

Ingrédients

- 1 red kuri squash (5-6 lb)
- 3 carrots
- 1 large onion, chopped
- 1 tablespoon yellow curry paste
- 1 chicken cube bouillon
- 1 tablespoon vegetable oil
- Salt, ground peppercorn
- Crème fraîche & croutons (to serve).

Peel and cut the carrots into small cubes. Split the squash and remove the seeds with a spoon. Cut the rest into big pieces. In a pot or a large sauce pan heat the oil on high heat and brown the onion, then reduce the heat and add the carrots and the curry paste. Add the squash and cover with water. Crumble the chicken cube bouillon and add the salt and peppercorn. Cook on medium heat until the squash is very tender. Blend everything until you get a smooth and creamy soup. Add extra hot water if the soup is too thick. Serve immediately with a little bit of crème fraîche and some croutons. 
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Le potimarron est probablement ma variété de courges préférée avec son goût à a fois doux et puissant. Il y a bien des façons de le préparer, mais pour moi le mieux est de transformer ce joli cucurbitacée en une soupe velouté et dorée. La peau est si fine que vous pouvez la laisser, elle donnera une couleur d'autant plus intense à votre soupe. J'ajoute une pointe de pâte de curry jaune à ma soupe, mais vous pouvez aussi bien utiliser une autre sorte de curry ou même pas de curry du tout pour une recette plus traditionnelle mais tout aussi délicieuse. J'adore déposer une généreuse cuillère de crème fraîche en servant la soupe, mais vous pouvez aussi utiliser du yaourt grec ou de la crème aigre. Pour 4 personnes.

Ingrédients

- 1 potimarron (2-2,5 kg)
- 3 carottes
- 1 gros oignon, haché
- 1 cuil à soupe de pâte de curry jaune
- 1 bouillon cube de volaille
- 1 cuil à soupe d'huile végétale
- Sel, poivre
- Crème fraîche & croûtons (pour servir).

Peler et couper les carottes en petits cubes. Fendre le potimarron en deux, retirer les graines à la cuillère et les couper la chair gros morceaux. Dans une cocotte ou une grande casserole faire chauffer l'huile à feu vif et faire colorer l'oignon, puis baisser le feu, ajouter les carottes et la pâte de curry, bien mélanger. Ajouter les morceaux de potimarron. Couvrir d'eau. Émietter le bouillon cube, saler et poivrer. Laisser cuire à feu moyen jusqu'à ce que le potimarron soit fondant. Mixer le tout au blender, si la soupe est trop épaisse ajouter un peu d'eau chaude jusqu'à obtenir un velouté bien lisse. Servir bien chaud avec un peu de crème fraîche et quelques croûtons. 




Willow buds / Chatons de saule. Bois de Vincennes, Paris.

dimanche 29 octobre 2017

At Montreal Botanical Garden / Au Jardin botanique de Montréal

When I was writing my last article about Quebec, I told you that one place deserved a full-fledge chapter. The ones who know my passion for gardening will not be surprised that I was talking about the magnificent Montreal Botanical Garden. Founded in 1931, its 75 hectares of flowerbeds, tropical greenhouses and natural forests encompass about 22 000 plant species, one of finest botanical collections in the world. Let's start with the greenhouses, that stretch from each side of the park entrance. The mild temperatures and extreme humidity offer perfect c onditions for orchids, ferns and multicolored bromeliads. / Lorsque je finissais mon dernier article sur le Québec, je vous disais qu'il restait un lieu d'exception que je voulais traiter séparément. Ceux qui connaissent ma passion pour les jardins, ne seront pas surpris qu'il s'agisse du magnifique Jardin botanique de Montréal. Fondé en 1931, ses 75 hectares alternant serres tropicales, parterres de fleurs et forêts naturelles comptent pas moins de 22 000 espèces de plantes, l'une plus riches collections botaniques du monde. Commençons par les serres qui s'étirent de part et d'autre de l'entrée du parc. Les températures douces et l'humidité abondante offre des conditions parfaites pour les orchidées, fougères et autres broméliacées au feuillage multicolore.
















This huge complex is split into several thematic winter gardens such as the tropical agronomy greenhouse, displaying numerous plants that changed human history: coffee, peppercorn, sugarcane, coconut tree, rice, vanilla, cocoa, banana tree and many other essentials species. / Cet immense complexe se divisent en plusieurs espaces thématiques comme la serre d'agronomie tropicale, présentant bien des plantes qui ont changé le cours de l'histoire: café, poivre, canne à sucre, cocotiers, riz, cacao, bananiers, vanille et bien d'autres végétaux qui nous sont indispensables...












The greenhouses also offer protection for plenty of cacti and succulent plants, of all size and shape. Very close, the Japanese Garden - created in 1988 - spreads around an elegant building, including among others, a tea house and a lovely collection of bonsais, some of them exceeding the age of 250 years. / Les serres protègent également une profusion de cactus et autres plantes succulentes de toutes les tailles et formes imaginables. Tout près, le Jardin japonais - créé en 1988 - s'articule autour d'un élégant bâtiment qui comprend entre autre une maison de thé ainsi qu'une superbe collection de bonsaïs, dont certains ont plus de 250 ans. 








The Japanese Garden offers many cultural activities such as ikebana bouquets creation or martial arts classes. A bronze bell made in Hiroshima rings each year on 5th of august, to commemorate the 1945's bombings. The park has also numerous flowerbeds with both decorative and utilitarian plants. / De nombreuses activités culturelles sont proposées dans cette partie du jardin comme la confections de bouquets ikebana ou encore des cours d'arts martiaux. Une cloche de bronze fabriquée à Hiroshima sonne chaque année, le 5 août, en souvenir des bombardements de 1945. Le parc possède également un joli ensemble de parterres, plantés à la fois de plantes ornementales et de plantes potagères.















The First Nations Garden - above - offers an overview on Quebec native flora with woodlands of pines, maples and birches surrounded by ponds. Here and there in the damp soil of the peat bogs, grow the reddish trumpets of sarracenia, a group of carnivorous plants native from North America. The Chinese Garden, open in 1991, is one of the most beautiful sections of the park with its design inspired from the aesthetic standards of the Ming Dynasty. This garden has a succession of courtyards and ponds, displaying several dozens of penjing, the Chinese counterpart of bonsais. / Le Jardin des Premières Nations - ci-dessus - offre un aperçu de la flore native du Québec avec ses bosquets de pins, d'érables et de boulets entrecoupés d'étangs. Ci et là, dans le sol détrempé des tourbières, dépassent les cornets rougeâtres des sarracenia, un groupe de plantes carnivores originaire d'Amérique du Nord. Le Jardin chinois, inauguré en 1991, est l'une des plus belles parties du parc. S'inspirant des canons esthétiques de l'art paysager de la Dynastie Ming, ce jardin possède une série de cours et de bassins, mettant en valeur plusieurs dizaines de penjing - équivalent chinois des bonsaïs.  












While the sun is going down, the Chinese Garden is best location in the park to admire the lantern festival held each year between september and october, while dragons, cranes and other glowing animals illuminate, from the nightfall, the wonderful Montreal Botanical Garden. / Alors que le soleil se couche, le Jardin chinois est le meilleur endroit du parc où obtenir admirer le festival des lanternes organisé entre septembre et octobre, alors que dragons, grues et autres animaux lumineux égayent, à la nuit tombée, le magnifique Jardin botanique de Montréal.